La de los maestros

¿Cómo la hacen nuestros maestros?

ArguiñanoKarlos Arguiñano
AdriáFerran Adrià
ArzakJuan Mari Arzak
Simone-OrtegaSimone Ortega
Parabere2
Marquesa de
Parabere
El-Comidista
El Comidista
Joel Robuchon

Karlos Arguiñano

Ingredientes 

  • 1 vaso de aceite (1/4 l)
  • 1 huevo
  • 1 cucharada de vinagre o de zumo de limón
  • sal

Casca el huevo a un cuenco. Si cayera algún trozo de cáscara retíralo.
Colócalo en el vaso de la batidora, agrega el vinagre y la sal.
Vierte el aceite.
Enchufa la batidora e introduce el brazo batidor en el vaso. Ponla en marcha y mantenla quieta sin moverla hasta que espese. Cuando veas que ha tomado cuerpo realiza movimientos suaves, ascendentes y descendentes, hasta que quede una salsa homogénea.
Desenchufa la batidora y pasa la mayonesa a un cuenco.

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Ferràn Adrià

Espuma de Mahonesa:

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

  • 200 gr. de aceite de girasol
  • 50 gr. de aceite de oliva 0’4º
  • 3 yemas de huevo
  • 2 huevos enteros
  • 1/2 cucharadilla de mostaza de Dijon
  • 1 cucharadilla de vinagre de Jerez
  • Una pizca de sal
  • 1 sifón (1/2 litro)
  • 1 cápsula de N2O

1. Mezclar los dos aceites.
2. Colocar el resto de ingredientes en un cuenco.
3. Emulsionar los aceites con el resto de ingredientes
batiendo con unas varillas o bien con un aparato
eléctrico.
4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
5. Enroscar la cápsula y agitar.
6. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener
en un baño maría a unos 65ºC.

Ejemplos de uso: Ensaladilla rusa con mahonesa caliente. Espárragos con mahonesa caliente. Calamares a la romana con mahonesa caliente.

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Juan Mari Arzak

Ingredientes:

  • 2 yemas de huevo
  • 300 gr de foie gras fresco
  • 2 dl. aceite de girasol
  • 10 gr de vinagre de jerez
  • sal.

Saltear el foie gras en una sartén a fuego minimo.Cuando esté bien hecho pasarlo por un tamiz y mezclar con aceite de girasol.
Batir las yemas con unas varillas y emulsionar poco a poco añadiendo la mezcla de aceite y foie. Al final agregar el vinagre y la sal.

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Simone Ortega:

Salsa mahonesa clásica. Primera receta

Ingredientes

  • 2 yemas
  • 1/2 l de aceite
  • 2 cucharadas soperas de vinagre o zumo de limón
  • Sal

En una ensaladera de tamaño adecuado se ponen las dos yemas con ½ cucharada sopera de vinagre o zumo de limón y un pellizco de sal. Se revuelve un poco con unas varillas o un tenedor y, lentamente, sobre todo al princi­pio, se echa el aceite sin dejar de revolver. Cuando se acabe, se añade el resto del vinagre

o el zumo y se rectifica de sal.

Conviene hacer la mahonesa en sitio bien fresco.

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Segunda receta de Simone Ortega: mahonesa hecha en batidora

  • 1 huevo entero
  • El zumo de 1/2 limón
  • La punta de un cuchillo de mostaza (facultativo)
  • 1/2 l de aceite fino (puede ser algo más)
  • Sal

Se pone en la batidora el huevo entero (que se ha sacado de la nevera antes de hacer la mayonesa), el zumo de limón, la mostaza, la sal y un chorri­to de aceite. Todos estos ingredientes no deben cubrir del todo las cuchillas. Se emulsiona con la espátula de la batidora o con el mango de una cuchara antes de hacer funcionar la batidora. Ésta se tendrá en funcionamiento 20 segundos. Se para y se echa el aceite de una vez; se vuelve a emulsionar un poco, como anteriormente. Se pone nuevamente la batidora en marcha unos 35 segundos, y la mayonesa está dura y a punto.

Se prueba y se rectifica de sal, mostaza o limón si hace falta.

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Marquesa de Parabere
Mahonesa-Parabere1
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El Comidista: Mikel López Iturriaga

Para hacer medio litro aproximadamente de mahonesa: poner un huevo, un chorro de vinagre, otro de aceite y sal en un recipiente alto. Batir con la batidora hasta que se mezcle y emulsione. Ir añadiendo aceite a hilo mientras se sigue batiendo y moviendo la batidora arriba y abajo con suavidad. Corregir de vinagre y sal, y si está demasiado espesa, añadir un par de cucharadas de agua y remover bien.

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Joel Robuchon

  • 1 yema de huevo
  • 1 cucharadita de mostaza Dijon
  • sal
  • pimienta
  • unas gotas de vinagre blanco de su elección
  • 250 ml. aceite neutro (semilla de uva, cacahuete, maíz …)

Saque la mostaza y el huevo 30 minutos antes de usarla. Esto facilitará la emulsión de la mahonesa,  hará que quede más firme.
En un bol, coloque la yema de huevo, la mostaza, una pizca de sal, pimienta y unas gotas de vinagre. Estabilizar el tazón colocando una servilleta debajo.
Batir bien con una batidora eléctrica a velocidad alta hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados.
Poco a poco agregue el aceite sin dejar de batir.
Dejar de añadir el aceite y seguir batiendo constantemente hasta que quede una mahonesa espesa. No deben quedar rastros de aceite en la superficie.
En este punto, añadir lentamente el aceite restante para evitar que la emulsión se licue.
Si hay que corregirla de sal no la añada  directamente a la mahonesa, pues no absorbe directamente.
Diluirla sal en un poco de vinagre y añadirla a la salsa.
Mantener en la nevera durante un par de días cubiertos con papel film.
NOTA:
Si la mahonesa se ​​corta, no se asuste. Déjela reposar unos 30 minutos a temperatura ambiente. Añada 1/2 cucharadita de mostaza y bata con una batidora eléctrica. A continuación ponga un 1 cc de agua caliente en un bol y añada una cucharada de la mahonesa cortada y bátala  a velocidad alta. La salsa empezará a emulsionar. Continúe incorporando cucharada a cucharada toda la mahonesa cortada.

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