La Salsa


¿Qué se necesita para hacer mahonesa en casa? y ¿cómo la podemos hacer?

La mahonesa es casi con toda seguridad la salsa más apreciada y consumida en todo el mundo.   En algunos países sólo la consumen preparada. Las hay de mejor y de peor calidad, pero seguro que como la que hagamos en casa  no serán. Además es divertido meterse en la cocina y hacerla, ya sea con batidora eléctrica o, ¿por qué no?, a la vieja usanza, a mano, como la hacían nuestras abuelas. Aquí presentamos las distintas formas de prepararla.

Los ingredientes:

Los ingredientes imprescindibles para hacer una buena salsa mahonesa son el huevo, el aceite y la sal. Además el limón o el vinagre. A partir de ahí empiezan las variedades.

El huevo ha de ser fresco, mejor que no esté frío y debe estar a la misma temperatura que el aceite. Que sea blanco o moreno no tiene ninguna influencia. Se puede hacer poniendo solo la yema o el huevo entero.

El aceite ofrece múltiples posibilidades, sobre todo en un país como el nuestro donde hay tantas variedades. Aquí cada “maestrillo tiene su librillo”. Veamos primero que aceites podemos elegir:

  • Oliva
    • De almazara: Aceite de Oliva Virgen Extra (Es zumo de oliva y de una acidez menor al 0,8%) y Aceite de Oliva Virgen (Es zumo de oliva  y acidez menor al 2%).
    • Refinado: Aceite de Oliva (Mezcla de zumo de aceite y aceite refinado acidez menor al 1%) y Aceite de Orujo de Oliva (Mezcla de Aceite de Orujo refinado con Aceite de Oliva Virgen. Menor calidad).

Las variedades más comunes son: Arbequina, Picual, Cornicabra,  Hojiblanca, Empeltre, Manzanilla, Verdial, Picudo, Lechín.

  • Girasol: se extrae del prensado de la semilla de girasol. Tiene escaso sabor. Acidez de 0,2%
  • Los de colza y maiz son muy poco utlizados en España (son muy ínsipidos)

¿Qué aceite usaremos? Según nuestro paladar elegiremos un aceite u otro. En lo que si parece que hay acuerdo es que no ha de ser muy fuerte. Mejor utilizar variedades como la arbequina, cornicabra o empeltre que son más suaves que, por ejemplo, la picual. Algunos gastrónomos mantienen que ha de ser de oliva, pero  suave. Otros cocineros prefieren usar mezla de aceite de oliva y de girasol.

La Sal: Vale cualquier sal común ya sea marina o mineral.

Vinagre: Según nuestros gustos. Acepta cualquier tipo de vinagre, incluso los del tipo Módena, aunque éstos le dan un toque dulzón. 

Limón: Elegir un buen limón.

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Maneras de hacerla:

A mano:

Mortero y mazo

Con mortero y mazo

Varillas

Con varillas

Cucharas-silicona

Con cuchara

Con batidora:

Batidora1

Batidora de pie o de brazo

Batidora de vaso

Batidora de vaso

Batidora3

Batidora Robot

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La más clásica

Mahonesa a Mano

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Ingredientes

  • 2 yemas
  • 1/2 l de aceite
  • 2 cucharadas soperas de vinagre o zumo de limón
  • Sal

En una ensaladera de tamaño adecuado se ponen las dos yemas con ½ cucharada sopera de vinagre o zumo de limón y un pellizco de sal. Se revuelve un poco con unas varillas o un tenedor y, lentamente, sobre todo al princi­pio, se echa el aceite sin dejar de revolver. Cuando se acabe, se añade el resto del vinagre. (Simone Ortega)

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Mahonesa con Batidora
Salsa Mahonesa

Ingredientes

  • 1 vaso de aceite (1/4 l)
  • 1 huevo
  • 1 cucharada de vinagre o de zumo de limón
  • sal

Pon un huevo en el vaso de la batidora, agrega el vinagre o el limón y la sal.
Vierte el aceite. Pon en marcha la batidora y mantenla quieta sin moverla hasta que espese. Cuando veas que ha tomado cuerpo realiza movimientos suaves, ascendentes y descendentes, hasta que quede una salsa homogénea.

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Algunos trucos

  • Si quieres una mahonesa más espesa debes añadir aceite.
  • Si la quieres más ligera añade leche.
  • Si se te corta la mahonesa: pon un poco de la mahonesa cortada en un recipiente limpio y añade un poco de aceite. Empieza a batir y cuando emulsione la mezcla añade el resto de la mahonesa cortada poco a poco mientras sigues batiendo.
  • Para conseguir que una mahonesa de bote parezca casera solo necesitas un chorrito de limón, otro de leche y una cucharada de aceite de oliva. Mezcla medio bote de mahonesa con todos estos ingredientes y conseguirás un sabor muy parecido a la mahonesa que hacía tu madre. Quedará una textura algo ligera, ideal para preparar una ensaladilla.
  • La mahonesa no se puede congelar.

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¿Cómo la hacen nuestros maestros?

Otras mahonesas

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