Mahonesa por Joel Robuchon

  • 1 yema de huevoJoel-Robuchon
  • 1 cucharadita de mostaza Dijon
  • sal
  • pimienta
  • unas gotas de vinagre blanco de su elección
  • 250 ml. aceite neutro (semilla de uva, cacahuete, maíz …)

Saque la mostaza y el huevo 30 minutos antes de usarla. Esto facilitará la emulsión de la mahonesa,  hará que quede más firme.
En un bol, coloque la yema de huevo, la mostaza, una pizca de sal, pimienta y unas gotas de vinagre. Estabilizar el tazón colocando una servilleta debajo.
Batir bien con una batidora eléctrica a velocidad alta hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados.
Poco a poco agregue el aceite sin dejar de batir.
Dejar de añadir el aceite y seguir batiendo constantemente hasta que quede una mahonesa espesa. No deben quedar rastros de aceite en la superficie.
En este punto, añadir lentamente el aceite restante para evitar que la emulsión se licue.
Si hay que corregirla de sal no la añada  directamente a la mahonesa, pues no absorbe directamente.
Diluirla sal en un poco de vinagre y añadirla a la salsa.
Mantener en la nevera durante un par de días cubiertos con papel film.
NOTA:
Si la mahonesa se ​​corta, no se asuste. Déjela reposar unos 30 minutos a temperatura ambiente. Añada 1/2 cucharadita de mostaza y bata con una batidora eléctrica. A continuación ponga un 1 cc de agua caliente en un bol y añada una cucharada de la mahonesa cortada y bátala  a velocidad alta. La salsa empezará a emulsionar. Continúe incorporando cucharada a cucharada toda la mahonesa cortada.

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