Mahonesa por Ferràn Adrià

 

Espuma de Mahonesa:Adriá

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

  • 200 gr. de aceite de girasol
  • 50 gr. de aceite de oliva 0’4º
  • 3 yemas de huevo
  • 2 huevos enteros
  • 1/2 cucharadilla de mostaza de Dijón
  • 1 cucharadilla de vinagre de Jerez
  • Una pizca de sal
  • 1 sifón (1/2 litro)
  • 1 cápsula de N2O

1. Mezclar los dos aceites.
2. Colocar el resto de ingredientes en un cuenco.
3. Emulsionar los aceites con el resto de ingredientes
batiendo con unas varillas o bien con un aparato
eléctrico.
4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
5. Enroscar la cápsula y agitar.
6. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener
en un baño maría a unos 65ºC.

Ejemplos de uso: Ensaladilla rusa con mayonesa caliente. Espárragos con mahonesa caliente. Calamares a la romana con mahonesa caliente.

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