Etimología

LA POLÉMICA 

La denominación de esta salsa ha hecho correr mucha tinta. En ella han intervenido grandes literatos, gastrónomos e historiadores que nos han hablado de la mahonesa.

Teodoro Bardají escribio "la salsa mahonesa

1928 es una fecha importante.  Teodoro Bardají, escritor culinaro, cocinero y repostero, publica un folleto titulado “La Salsa Mahonesa” en defensa de la denominación mahonesa frente a otras denominaciones. Ya en 1915 en su libro “Índice Culinario” escribe: ” a todos los cocineros españoles, y muy especialmente a los que tienen el deber de redactar listas de comidas, dedico esta pequeña recopilación, rogándoles que siempre que tengan que escribir el nombre de la salsa, mal llamada ‘mayonesa’, escriban ‘mahonesa’ por ser éste su verdadero nombre y por ser nosotros los cocineros españoles, los que debemos sostenerlo así y popularizarlo por patriotismo y ley de justicia”. Muchos autores culinarios aceptan las tesis de Bardají, como el De-Recibariaperiodista y escritor Dionisio Pérez, la  educadora y escritora Matilde García del Real (1856–1932), el cocinero y autor de numerosos libros de cocina y editor de la revista culinaria “El Gorro Blanco” Ignasi Domènech o el escritor y estudioso Julio Camba.

Cuando parecía que ya había consenso en esta cuestión el escritor catalán Josep Plà, en un artículo publicado en la revista Destino en 1948 y que mantenía que la salsa ya se conocía mucho antes de que los franceses llegaran a Mahón en 1756, causa confusión y error. Se basaba, además del libro De re cibaria (1923) del menorquín Pere Ballester que utiliza la terminología mayonesa,  en un poema “Sauce mayonnaise” que atribuia a Lancelot (que reproducimos más abajo)Achile-Ozanne anterior a 1756. Escritores y gastrónomos, entre ellos  Nestor Luján o el mahonés Alfredo Marquerie le creyeron.
Es en 1971 cuando el premio Nobel de Literatura Camilo José Cela publica en la Vanguardia un muy bien documentado artículo (confiesa que lleva 23 años investigando sobre la cuestión), el momento en que se pone luz sobre esta tema. Cela es demoledor con Josep Plà y demuestra que  el poema no pertenecía al tal Lancelot, sino a Achille Ozanne, cocinero y poeta francés, nacido en París el 19 de septiembre de 1846 y que fue escrito alrededor de 1890. Lo que lo sitúa más de un siglo después de la batalla de Mahón.

José María Pisa Villarroya, editor y autor de numerosos libros y artículos, estudioso de la cocina y la gastronomía española, aportó nueva luz en 1999 en su discurso de entrada en la Academia de Gastronomía de Aragón, donde investigó en profundidad sobre el origen de la mahonesa y explicó con detalle los intríngulis de la polémica.

Ver resumen del discurso José María Pisa en Diario de Menorca

La mayoría de los  lingüistas dieron su apoyo a las tesis de Cela y finalmente y para zanjar la cuestión la Real Academia  de la Lengua admite las dos acepciones.

Lea el artículo de Camilo José Cela

Poema de Achille Ozanne

Sauce MayonnaiseoDans votre bol en porcelaine,
Un jaune d´oeuf étant placé,
Sel, poivre, du vinaigre à peine,
Et le travail est commencé.
L´huile se verse goutte a goutte,
La mayonnaise prend du corps,
Épaissisant sans qu´on s´en doute
En flots luisants jusques aux bords.
Quand vous jugez que l´abondance
Peut suffire à votre repas,
Au frais mettez-là par prudence
Tout est fini — N´y touchez pas!
Salsa MahonesaEn su tazón de porcelana,
Habiendo puesto una yema de huevo,
Sal, pimienta y una pizca de vinagre,
Ya el trabajo ha empezado.
El aceite se echa gota a gota,
La mahonesa toma cuerpo,
Espesando sin darse uno cuenta
En oleadas brillantes hasta los bordes.
Cuando usted juzgue que la cantidad
Puede ser suficiente para su guiso,
Póngala al fresco, por prudencia,
Y se acabó — ¡no la toque más!

Referencias

El aceite no era un ingrediente que fuera habitual en la gastronomía francesa.  La salsa no aparece como tal  en los textos culinarios franceses del siglo XVIII. La primera referencia de 1804 menciona la palabra mayonnaise.En 1806 las menciones a la salsa son abundantes, aun que le den un sign ificado distinto. “Sauce Magnonaise” (del verbo magner o manier que significa manipular) el nombre moyennaise (o moyeunaise), o moyen (o moyeu) que significaba “yema” en antiguo francés. El libro anónimo La Cuisinière Bourgeoise de 1786 —publicado, por tanto, a los treinta años de la caída de Mahón en manos de Richelieu—, no se habla aún de la salsa, lo que permite suponer que todavía no era muy conocida. Existen otras teorías sobre la etimología, algunas más pintorescas que otras. Bayonnaise, de Bayona en Francia; mayennaise, en honor del duque Mayenne o de la comarca francesa del mismo nombre.

Esta denominación regresa a los cocineros españoles desde Francia, cabe pensar que en aquella época el afrancesamiento de la cocina era evidente, y la palabra “mayonesa” va prevaleciendo poco a poco en los tratados culinarios de la época, y posteriores. y que Teodoro Bardají Mas contesta documentadamente dando por acabada la discusión.

sras-mahonesas-tira

¿Qué dicen algunos diccionarios franceses sobre el origen?

  • El Dictionnaire de la Langue Française dice: Algunos autores aconsejan el uso preferente de mahonesa dado que el nombre de la salsa procede, afirman, del de Mahón, ciudad que tomó Richelieu.
  • El Dictionnaire Encyclopedique Quillet: De origen incierto. Pasa por ser una corrupción de mahonesa, de Mahón, capital de la isla de Menorca, tomada por el general de Richelieu en 1756.
  • Le Petit Robert, Dictionnaire de la langue française: A la mayonesa, 1807; alteración de mahonesa, tal vez en recuerdo de la toma de Puerto Mahón en 1756
  • El Larousse du XX ème Siècle: puede que proceda de mahonesa de Mahón, ciudad tomada por Richelieu
  • Dictionnaire Etymologique: parece proceder de Puerto Mayón (Baleares), en recuerdo de la toma de la ciudad por Richelieu en 1756. Algunos autores mencionan que aquí pudo haber una confusión con la isla filipina en Luzón denominada Monte Mayón.

Otras versiones nada creibles

También se ha dicho que su nombre está relacionado con la ciudad francesa de Bayona, donde esta salsa fue una especialidad, la salsa «bayonnaise» se convertiría por deformación en«mayonnaise».

Marie-Antoine Carême, gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa sostiene que el término se deriva del verbo “manier” (manipular) y la llama magnonnaise o magnionnaise: solo a fuerza de manipular juntos unos cuerpos líquidos se logra obtener una salsa velouté muy untuosa y muy apetitosa, única en su género, porque no se parece en nada a las demás salsas, que solo se obtienen con las reducciones. “Tratado de los contrastes fríos”.  Carême la incluyó con el nombre de magnonnaise en su libro “La cuisine francaise dans le siecle XIX”, y quedó así consagrada como invención francesa.

Por otro lado, Prosper Montaigné, sugiere que la palabra es una deformación popular de “mayeunaise”, derivado del antiquísimo termino francés “moyeu”, que significa «yema de huevo».

Incluso se ha llegado a decir que proviene del mes de mayo. Como explicación afirman que en este mes era cuando se solía tomar mahonesa. Esta parece ser otra de las muchas versiones algo descabelladas. Ninguno de los productos con los que se elabora la salsa es de temporada.

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Un pensamiento en “Etimología

  1. Pingback: Mayonesa de Mahón

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