Curiosidades

¿Cuánta mahonesa se podría hacer con una sóla yema de huevo?

huevo-cascadoHarold McGee, que ha escrito unos libros deliciosos sobre la ciencia de la cocina, cuenta en The Curious Cook el pequeño reto que se planteó a sí mismo: ¿qué cantidad máxima de mayonesa podría obtener con una única yema de huevo? Dicho de otro modo ¿cuánto aceite puede usarse con un único huevo?

Descubrió que… ¡más de 22 litros!

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Datos de Consumo de mahonesa en España en 2011

Los españoles consumimos en 2011 un media de 1,1 Kg por persona

Gastamos 3,20 € en mahonesa

Según el estudio “Alimentación en España 2012” de Mercasa. Durante el año 2011, los hogares españoles consumieron 102 millones de kilos de salsas y gastaron 354,4 millones de euros en estos productos. En términos per cápita se llegó a 2,3 kilos de consumo y 7,7 euros de gasto.datos consumo 2011

El consumo más notable se asocia a la mahonesa (1,1 kilos por persona y año), seguida del ketchup (0,5 kilos per cápita) y de la mostaza (0,1 kilos por persona al año). El resto de salsas supone 0,7 kilos per cápita. En términos de gasto, la mahonesa concentra el 41,6%, con un total de 3,2 euros por persona, el ketchup presenta un porcentaje del 15,6% y un  total de 1,2 euros por persona al año, y la mostaza supone el 2,6% del gasto total en salsas, con 0,2 euros per cápita, mientras que el resto de salsas alcanza un importante porcentaje del gasto, 40,2%, con 3,1 euros por persona al año.

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Una explicación química

¿Sabe cuál es la molécula  que hace que el huevo y el aceite emulsionen para formar la mahonesa?

Sabemos que el agua y el aceite son inmiscibles: por mucho que agitemos, jamás se mezclarán. La única forma de conseguir que se “hagan amigos” es gracias a unos mediadores: moléculas tensioactivas que, como diríamos en el lenguaje cotidiano, juegan a dos barajas; por un lado se sienten atraídas por el agua y por el otro al aceite. Gracias a ellas podemos hacer maHonesa, una emulsión –en química se da este nombre a cuando un líquido se dispersa en otro en forma de pequeñas gotitas–. Quien proporciona ese “pegamento” es la yema del huevo, que contiene sustancias como la lecitina, fosfolípidos que recubren las gotas de aceite. A su vez, esas gotitas recubiertas no se unen entre sí porque los tensioactivos están cargados eléctricamente y se repelen. Lo que explica porqué usamos vinagre o limón: en un medio ácido las moléculas tensioactivas tienen una carga mayor y se repelen con mayor intensidad.

¿Por qué se corta la mahonesa?

El efecto mecánico de batir la mayonesa tiene un objetivo muy claro: romper el aceite en gotitas cada vez más pequeñas y distribuirlas por el agua. Es por esto mismo por lo que se añade poco a poco el aceite y no se hace de golpe. Como podemos imaginar, que la mahonesa se corte implica que no hemos sido capaces de conseguir esa dispersión del aceite. Se dice que ha floculado: las gotas de aceite se juntan y se separan del agua. Esto sucede porque, o bien los ingredientes están demasiado fríos o la yema no ha proporcionado el agua suficiente para la cantidad de aceite usado. Para arreglar el desastre se suele recomendar añadir una yema de huevo –recordemos que la mitad es agua– aunque muchas veces basta con añadir un poco de agua y agitar con vigor.

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¿Sabe quién tiene el Guiness de comer mahonesa?

En 2010 el ucraniano Oleg Zhornitskiy se comió 4 botes de mahonesa (de un litro cada uno) en 8 minutos. Sin comentarios.

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Reglamento para las mahonesas de bote

La Reglamentación Técnico Sanitaria establece que, para que un producto pueda llamarse mahonesa, debe contener un mínimo de 65% de aceite vegetal y 5% de yema de huevo.

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¿Qué es eso de la salsa fina?

Se trata de una variante de la mahonesa contemplada en la Reglamentación Técnico-Sanitaria, mediante la cual se denominan Salsa Fina aquellas salsas compuestas por los mismos ingredientes que la mahonesa, pero con ciertas diferencias en cuanto a composición: una acidez mínima del 0,3% (0,2% en mahonesa), pH inferior a 4 (inferior a 4,2 en mahonesa) y un contenido mínimo de yema de huevo del 3% (5% en mahonesa). Sustituyen parte del aceite por agua.

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Frases hechas

El amor es como la salsa mahonesa: cuando se corta, hay que tirarlo y empezar otro nuevo. Enrique Jardiel Poncela.

Soy inofensivo como un frasco de mahonesa; siempre y cuando no lo rompas y uses los pedazos para cortar.

Si no bates, no hay mahonesa.

La amistad es como la mahonesa: cuesta un huevo y hay que tratar de que no se corte.

Todo ketchup necesita algo de mahonesa.

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Un  original texto del escritor y gastrónomo Alvaro Cunqueiro:
«No quería yo resucitar las polémicas de la señora Mahonesa, mayonesa, mignonesa, bayonesa, etc. que de diez maneras se titula por los eruditos que procuran su origen. Hay quien lo pone en la cruzada con los albigenses, batida por las patas de los caballos de Simón de Montfort: salsa de cruzado y predicador dominicano. Otros dicen que es templaría, provenzal, camarguesa, mallorquina…. Otros aseguran que tiene indulgencias de los arzobispos de Tolosa. Otros la ponen en Aviñón con la bula del papa, y otros afirman que nació en las guerras de religión en Francia, en un castillo sitiado. Si así fue, la inventó desde luego, el bando católico, aunque ahora se rechupen con ella los hugonotes. Es una salsa militar, el Mariscal de las salsas. Y no ha de malgastarse en guerras menores. La mahonesa ha de batirse con sus iguales; el salmón, la langosta, los langostinos, el mero, los sesos de corzo trufados, las pechugas Caraman-Chimay…

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Un pensamiento en “Curiosidades

  1. Acabo de saber de esta interesante y bella página web gracias a la edición de hoy del periódico “Menorca”. Enhorabuena por sus mantenedoras a las que debemos de agradecerles esta feliz iniciativa. Que en esta web haya citas, entre otras, de Don Alvaro Cunquiero y de Jardiel Poncela, ya dice del buen gusto de sus editoras y del contenido. Sigan pues con esta noble causa y que Maó, Mahó, Mahón, les agradezca algun dia su quehacer. Gracias de nuevo !

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